俺の酒ログ: 2月 2014

2014/02/28

廣喜さん見学勉強会！

こんにちは！
｢菊の司」16代蔵元予定、平井佑樹です^^

先日の泉金酒造さんに引き続き、今回は紫波（しわ）町の廣田（ひろた）酒造さんにお邪魔して来ました！

「南部杜氏発祥の里」岩手紫波より廣田酒造店

■廣田酒造
http://hiroki.xm.shopserve.jp/SHOP/31479/51924/list.html

紫波は盛岡の南部に位置する田んぼが広がる田舎町。
小規模ですがお酒は一級品のお蔵さんが数多くあります。

今回お邪魔してきた廣田酒造さんは、「廣喜（ひろき）」銘柄で有名な蔵元さんです。
岩手が誇る女流杜氏を抱える蔵のうちのひとつですね。

蔵の入り口。
パッと見は家みたいですが、暖簾がかっこいい！
うちも真似してみようかな…

暖簾をくぐった先は販売スペースになっています。
壁、屋根が全面板張りの土間に廣喜さんのお酒や資料が展示されています。
もちろんお酒は購入もできますよ！

上槽機。
上からプレスするタイプのものですね。
古い型の機械なのですが、今回初めてお目にかかりました！

今回も従業員は全部合わせて10人くらいの酒蔵さんでした。
作業は大変だろうけど、やっぱ酒蔵として外見とか雰囲気とか大事ですよね。
かっこいい。シブい。

残念ながら今年の作業はすでに終わっていましたが、見学しながら酒造りの知識を整理して、理解がより一層深まりました(-v-)b

廣喜さんのお酒は、辛口で飲み応えがあり、キレの良いお酒。
深々と降る雪の中、おこたに入ってくいっと冷でいく…そんなイメージです！
ぜひお試しください^^
■オンラインショップ
http://hiroki.xm.shopserve.jp/SHOP/31479/51924/list.html

では。

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posted by平井佑樹
mail: hira6kiku@gmail.com
菊の司公式HPhttp://www.rnac.ne.jp/~esake/kiku/
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2014/02/26

お酒とおいしい料理の会「菊の司酒造」＠下北沢都夏（つげ）

こんにちは！
｢菊の司」16代蔵元予定、平井佑樹です^^

24日、下北沢のお店「都夏（つげ）」さんにて「お酒とおいしい料理の会」を開催しました！

■ぐるなび
http://r.gnavi.co.jp/g203600/
地図はこちら
→http://goo.gl/maps/e7Fkl

下北沢駅南口を出て右の商店街をずーっとまっすぐ行くと、3分くらいで見えてきます。
かなりお手軽な場所にあります。

お店の3代目親方片岡さんいわく、食材は岩手県のものを意識して使ってくださっているそう。
看板メニューのカキを使った料理も、三陸産のカキ。
震災直後は陸前高田に炊き出しにも来てくれたそうです。ありがたいですね(T-T)

この夜も、三陸直送魚介のお造りから〆はカキのチマキまでフルコース。

【お料理】
☆牛舌寄せ・菜の花
☆蚕豆、本鱒焼きとイクラ
☆三陸直送の魚お造り
☆じゃが芋とスルメイカの煮物
☆大船渡殻つき帆立貝、ふき味噌焼き
☆鮟鱇唐揚げ
☆シャモ戻焼、生野菜
☆カキのちまき

【お酒】
☆純米吟醸七福神オールいわて
☆大吟醸てづくり七福神
☆菊の司純米新酒しぼりたて亀の尾仕込み
☆特別純米酒七福神
☆にごり酒杜の白菊
☆本醸造七福神

これで４，０００円だから驚き。
みなさん楽しんでいただけた様子でした！
お客さんとの会話も弾み、ぼくも大満足。
応援の言葉をたくさんいただいて、ますます気合が入りました（´▽`）

日本酒の会は定期的に開いているそうなので、イベント情報要チェックですよ！
■ジャックポットプランニング
http://www.jack-pot.co.jp/

継続して菊の司のお酒置いてもらってますので、「都夏（つげ）」下北沢店ぜひ行ってみてください！

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2014/02/24

大吟醸袋吊り！ってなんだ??

こんにちは！
｢菊の司」16代蔵元予定、平井佑樹です^^

先日、大吟醸の袋吊りしました！
ところで、よく？見かける「袋吊り」って何なんでしょう？
結構質問されることが多いので今回はちょこっとそれについて説明します。

清酒、つまり日本酒というものは、次の要件を満たした酒類で、アルコール分が22度未満のものをいいます。（酒税法第3条7号）

・米、米こうじ及び水を原料として発酵させて、こしたもの
・米、米こうじ、水及び清酒かすその他政令で定める物品を原料として発酵させて、こしたもの
・清酒に清酒かすを加えて、こしたもの

まあ、とにかく「こしたもの」でなければ清酒として認められないわけですね。
最後の「清酒に清酒かすを～」というのは酒質調整のための操作なので前半2つが本質的な清酒の定義です。

もろみ（「米、米こうじ及び水を原料として発酵」させたもの）が十分に発酵た後、いよいよ濾すのですが、方法は主に3種類。
１．槽（ふね）を使用…昔ながらの器具を使って、上からの圧力（重力）で酒を濾す。

http://www.ex.biwa.ne.jp/~furo-sen/html/tenbin.htm

２．上槽機を使用…酒を濾す機械を使って、横からの圧力（空気圧）で酒を濾す。

菊の司の上槽機

３．袋吊り
おまたせしました、袋吊りです。
その名の通り、布袋にもろみを入れて吊るすので「袋吊り」です。
同じ意味合いで「しずく取り」や「斗瓶囲い」なんて表現も使われます。ややこしいですね。笑

こんな風にタンクに袋を吊るしていきます。チームワークが大事！

直後に出てくるお酒。
あらばしりの中のあらばしり。渋い。けどおれは好き。

ある程度透明になってきたら斗瓶で受けます。
ちなみに一斗は十升、つまり18リットルです。
ここから、瓶ごとに１タレ、２タレ…と数えていって、できのいいものを鑑評会に出品します。

これが、「袋吊り」です！
なぜこんな手間をかけるかというお話。
袋から滴り落ちてくるお酒というのは、重力以外の圧力がかかりません。
つまり、お酒にとっては最も優しいしぼり方なのです。
きめの細かい布袋を通ってくるわけですから、雑身が限りなく少ない、ピュアで繊細なお酒になるわけです。
手間も時間もかかりますし、大量には作れないので、お値段も全体的に高めですね。

というわけで、袋吊りの説明記事でした！
なんとなくどういうものかわかりましたか？
特別な席で飲んでいただきたいお酒です。

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2014/02/20

粋然（辛口）精粋新ラベル！

こんにちは！
｢菊の司」16代蔵元予定、平井佑樹です^^

一部の弊社商品ラベルが変更されました！

☆粋然（すいぜん）

1700ml 1,700円（外税）
Alc.15～16度
精米歩合70％
日本酒度+1.0
酸度1.5

酒造りへの情熱の象徴「粋然」。
リーズナブルながら、本醸造クラスの精米歩合。
糖類はもちろん無添加です。

☆粋然辛口

1800ml　1,700円（外税）
Alc.15～16度
精米歩合70％
日本酒度+8.0
酸度1.5

「粋然」をキリッと辛口で。
よりしっかりした味わいに仕上げました。

☆精粋（せいすい）

1800ml 2,000円（外税）
Alc.14～15度
精米歩合70％
日本酒度±0
酸度1.8

旧上撰が純米酒「精粋」に。
進化し続けるロングセラー商品です！
お燗でも美味しいお酒です。

中身は今まで通りですが、ぜひかっこよくなった粋然、精粋今後もよろしくお願いします(-v-)b
■オンラインショップ
http://www.47club.jp/shop/i/i06M-000008

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2014/02/18

龍泉八重桜さん見学勉強会！

こんにちは！
｢菊の司」16代蔵元予定、平井佑樹です^^

岩手県岩泉の蔵元、泉金（せんきん）酒造株式会社さんの蔵を見学させていただきました！
日本三大鍾乳洞のひとつである龍泉洞（りゅうせんどう）の水を仕込み水に使用した、「龍泉八重桜」で有名な造り酒屋です。

泉金酒造外観

　
■泉金酒造株式会社
http://www.ginga.or.jp/~senkin/index.html

龍泉洞の水は、1985年日本の名水百選にも選定された岩手県民なら知らない人はいない超有名な水で、その透明度は世界でも屈指。聞いたことある人も多いのでは？

そんな泉金酒造さんに、製造の先輩と若手No.1営業と3人でお邪魔して来ました！
残念ながら今回の写真はありませんが、上の画像はホームページから拝借した蔵の外観です。
昔ながらの木造部分を多く残した雰囲気のあるたたずまい。ちょっとうらやましいですねｗ

従業員数も10人くらいで、造りはなんと4人で回しているそう。
手造りの作業も多く、「大変だ～」なんて言っていました。笑
そのなかでも共通部分も多くあり、勉強になりました！

水がきれいなので、後味の余韻がきれいなお淑やかな酒質が特徴。
しっかりと麹の香りが感じられる、味わい深いお酒です。
ぜひみなさまお試しください(^^)

名匠・南部杜氏の確かな酒造り

■オンラインショップ
http://www.ginga.or.jp/~senkin/oursake/index.html

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2014/02/17

いわてグルメフェア＠ホテルグランドパレス開催中！

こんにちは！
｢菊の司」16代蔵元予定、平井佑樹です^^

東京は九段下、ホテルグランドパレスにて「いわてグルメフェア」が開催中です！

■ホテルグランドパレス
http://www.grandpalace.co.jp/index.html

■イベントページ
http://www.grandpalace.co.jp/restaurant/fair_iwate.html

期間中（2月1日～3月14日まで）、グランドパレス内の全レストランにて岩手県の旬の食材を使用した限定アレンジメニューを楽しめちゃうイベントです。
東京ではなかなか手に入らない希少な短角牛、ジューシーな銘柄豚、季節の野菜などの食材を和洋中のお料理で。

ディナーはちょっといいお値段しますが、ランチは2,000円から美味しい岩手の食材を満喫できますよ！
お近くの方、岩手ご出身の方はぜひ(-v-)b

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2014/02/13

美山錦５０洗米しました～

こんにちは！
｢菊の司」16代蔵元予定、平井佑樹です^^

さっき美山錦の精米歩合５０％を洗米してきました！
今日のは米麹用のお米です。

これが洗米前のお米

。米袋に入っているものです。

皆さんのおうちの食用米と比べていただくとわかるかと思いますが、小さくて丸いですね。
これはお米の外側を削っているためです。
これがいわゆる「精米」で、お酒のラベルに書いてある「精米歩合」は実際に使用するお米の割合を表した数値です。（例：精米歩合６０％のお酒→お米を４０％削って６０％使って醸したお酒）
なぜ削るかというと、お米の外側はお酒の雑みの原因となるたんぱく質や脂肪分が多く含まれているためです。中心部分は「心白（しんぱく）」と呼びますが、でんぷん質が多く含まれた部分を使って日本酒は造られます。

このブログで初期に解説した記事がありますが復習復習。
■酒造好適米
http://hira6kiku.blogspot.jp/2012/05/blog-post_01.html

さて、お米を計量して時間計って精米＆浸漬。
今日のような大吟醸クラスのお酒は、秒単位で正確に操作します。
吸水率もコンマ０１の世界！

浸漬を終えたお米がこちら。

最初に比べると白っぽくなっていますね。
これは食用米も同じですが米は水を吸うと白っぽくなるのです。
こんな感じで大吟醸洗米でした！

今日は一晩休ませて、明日蒸米です。

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2014/02/12

2/10 もりおか名酒と和食を愉しむ夕べ＠日本料理「対い鶴」

こんにちは！
｢菊の司」16代蔵元予定、平井佑樹です^^

今週月曜から蔵入りして仕込みの勉強中ですが、その初日、ホテルメトロポリタン盛岡NEW WING内日本料理「対い鶴（むかいつる）」さまにて特別イベントを開催しました！

■対い鶴
http://www.metro-morioka.co.jp/newwing/restaurant_mukaituru.html

定員４０名さまの予約制でおひとり７，０００円。
ちょっと？かなり？高い…と感じるかもしれませんが、参加したお客様もぼくたち蔵元も大満足なイベントでした。

[お料理献立]
前菜　
名物「わんこ膳」（鮟鱇肝和え、烏賊肝、茶ぶり海鼠、〆鯖蕪羅、白身ばちこ子がらみ、根三つ葉・数の子、芹胡麻和え、若竹煮、浅時ぬた、黒豆・大豆）

名物わんこ膳

箸洗い
煎り米、仕込み水、お造り（本鮪、蟹、白身）

煮物
湯豆腐、鱈白子、仕込み水

焼物
酒粕漬けなめた鰈

揚物
巻海老、公魚、たらの芽

食事
辛味大根蕎麦

どうです？超豪華でしょう(-v-)b
ホテルメトロポリタン盛岡総料理長の須藤義太郎さん自ら準備してくださりました！
お酒だって負けてません。

[日本酒リスト]
・門外不出

・純米吟醸菊の司
・にごり酒杜の白菊
・生もと純米菊の司亀の尾仕込み
・純米吟醸七福神オールいわて生原酒【限定品】
・純米大吟醸結の香生原酒【限定品】

ちょっと多すぎるくらい持って行ったら、ほんとに余って、なんとお客様のお土産に…！
対い鶴、なんて太っ腹なんだ…
他にも抽選会（前掛け、御用袋、Tシャツ各１名さま）、全員にオリジナル平杯もプレゼントいたしました。盛りだくさんですね。

お邪魔した社長、杜氏はじめスタッフ一同も大満足な一夜でした！
これからも他のお蔵さんでやるかもしれないので、要チェックですよ(´ー`)

■ホテルメトロポリタン盛岡NEW WING
http://www.metro-morioka.co.jp/newwing/

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2014/02/10

初仕事！

こんにちは！
｢菊の司」16代蔵元予定、平井佑樹です^^

先日７日に盛岡へ帰ってきました。
その日の夜中から東京は大雪で、危機一髪でしたね…笑
そして今日から、いよいよ初仕事です！

まー
当たり前ですが全く何も知らないド素人ですので、今日は米の蒸しから室入れ（製麹室へ蒸した米を引き込むこと）まで、先輩方に教えていただいたところです。
今はひたすら覚えることの方が多いけれど、早く酒造りに関われるようにがんばろう。

写真は今朝の中津川（蔵の裏）の写真です。
白鳥と鴨が仲良く泳いでますね＾＾

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